മാമ്മുക്കോയയുടെ സ്‌പെഷ്യല്‍ ‘നാടന്‍ കോഴി ബിരിയാണി’..

mb

മലയാളികളെ കുടുകുടെ ചിരിപ്പിച്ച ഗഫൂര്‍ക്കായെ അനശ്വരനാക്കിയ മാമുക്കോയ തന്റെ ഭക്ഷണപ്രേമത്തെക്കുറിക്കുറിച്ചും, മലയാളിയുടെ മാറിയ ഭക്ഷണരീതിയെക്കുറിച്ചും പറയുന്നു…

താഹമടായി തയ്യാറാക്കിയ മാമുക്കോയയുടെ മലയാളികള്‍ എന്ന പുസ്തകത്തില്‍നിന്നും;

ചെറുപ്പത്തില് പ്രധാനപ്പെട്ട ഭക്ഷണമൊന്നും കിട്ടിയിരിന്നില്ല. ഇന്ന് നമ്മള്‍ കാണുന്ന കൊതിയൂറും വിഭവങ്ങള്‍ അന്നത്തെ അടുക്കളകള്‍ കണ്ടിട്ടില്ല. വളരെ ചുരുക്കം പേരെ അന്ന് വയറ് നിറച്ച് ഭക്ഷണം കഴിച്ചിര്‍ന്നുള്ളൂ. കപ്പ, ചായ, കഞ്ഞി എന്നിവയായിരുന്നു അന്നത്തെ പ്രധാനഭക്ഷണം. ചിലപ്പോ കപ്പയുടെ തൊലിയുരിഞ്ഞ്, ഉപ്പുചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ചത് തിന്നും! കൂടാതെ തഴുതാമ, പലതരം ചീരകള്‍-ഇവയും. ഇന്നത്തെ തലമുറയ്ക്ക് ഇതൊന്നും ആലോചിക്കാന്‍പോലും
പറ്റുന്ന രുചികളല്ല. ഇപ്പോ കേരളത്തില്‍ ഭക്ഷണത്തിന് വല്യ ബുദ്ധിമുട്ടനുഭവപ്പെടുന്നില്ല എന്നാണ് തോന്നുന്നത്.

പണ്ട് അവിലുംവെള്ളം മാത്രം കഴിച്ച് ഞങ്ങള്‍ എത്രയോ ദിവസം കഴിച്ച് കൂട്ടിയിട്ടുണ്ട്. അവില്, പഴം, പഞ്ചസാര–ഇവ ഒരു ഗ്ലാസ്സിലിട്ട് തരും. പഴത്തിന്റെ തണുപ്പും അവലിന്റെ കട്ടിയും– വയറ് നിറയും. മില്‍ക്ക് അവില് ഇപ്പോ ഒരു ഫാഷനായി തിരിച്ചു വരുന്നുണ്ട്.

മൗലൂദ് (നേര്‍ച്ച), മങ്ങലം–ഇതിനൊക്കെയാണ് പണ്ട് ആളുകള്‍ നെയ്‌ച്ചോറ് തിന്നത്. നേര്‍ച്ചക്ക് പോയാല് നെയ്‌ച്ചോറ് കിട്ടും, കല്ലായീല് വന്നാല് അവിലുംവെള്ളം കിട്ടും. അതാണ് കാലം. ഇപ്പോ നേര്‍ച്ച കളിലും നബിദിനാഘോഷങ്ങളിലും ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നതിനെ  പലരും എതിര്‍ക്കുന്നുണ്ട്. വറുതിയുടെ പഴയ കാലത്ത് ആളുകള്‍ നെയ്‌ച്ചോറ് ബെയ്ച്ചത് ഇത്തരം ആഘോഷങ്ങളിലാണ്. അന്നം കൊടുക്കുന്നതിനെ നമ്മള് എതിര്‍ക്കേണ്ട കാര്യമില്ല എന്നാണ് തോന്നുന്നത്. അന്നമാണ്. ജീവനാണ്.

വേണ്ടത്ര അന്നം കിട്ടാതിരുന്ന ഒരു കുട്ടിക്കാലമായത് കൊണ്ടാവാം, ബിരിയാണിപ്പൂതി പിന്നെ കൂടുതലായി വന്നത്. അരച്ച് ചുട്ട പത്തിരി, കിണ്ണപ്പത്തിരി, നേരിയ പത്തിരി ഇതൊക്കെ മുസ്‌ലിം വിഭവങ്ങളാണ്. ഇപ്പോഴും അത് അങ്ങനെ തുടരുന്നു. എന്നാല്‍ ബിരിയാണി സര്‍വ വയറിനും പറ്റുന്ന ഒരു വിഭവമായി. മുമ്പൊക്കെ നല്ല കാശുള്ള ആളുകളാണ് ബിരിയാണി വെച്ചിരുന്നത്. നാടന്‍ കോഴിയെ അറുത്തിട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന സൂപ്പര്‍ ബിരിയാണികള്‍. അതിന്റെ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ പറഞ്ഞ്, പിരിശത്തില്‍, സലാം…!

സ്‌പെഷ്യല്‍ ‘നാടന്‍ കോഴി ബിരിയാണി;

ചേരുവകള്‍biriyani
നാടന്‍കോഴി  – ഒരു കിലോ
ബിരിയാണി അരി – ഒരു കിലോ
ഇഞ്ചി നീളത്തില്‍ – ഒരു കഷണം
സവാള നീളത്തില്
അരിഞ്ഞത് – രണ്ട് കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി – 17 അല്ലി
പച്ചമുളക് – ഏഴെട്ട്
കുരുമുളകുപൊടി – ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി – ടീസ്പൂണ്‍
വനസ്പതി – എട്ട് വലിയ ടീസ്പൂണ്‍
നെയ്യ് – നാല് സ്പൂണ്‍
ഏലക്കാ, ഗ്രാമ്പു – അഞ്ചാറെണ്ണം
കറുവപ്പട്ട – നാലു കഷണം
തക്കാളി അരിഞ്ഞത് – 4 കപ്പ്
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മസ്
മല്ലിയില, പുതിനയില
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്

പാചകം ചെയ്യാം:

കിസ്മസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, രണ്ട് കപ്പ് സവാള ഇവ എണ്ണയില്‍ ചേര്‍ത്ത് വറുത്ത് കോരി വേറേ എട്ത്ത് വെക്കണം. പിന്നെ മേല്‍പ്പറഞ്ഞ സംഗതികളെല്ലാം ഇറച്ചിയില്‍ ചേര്‍ത്ത് (അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മസ്, മല്ലിയില, പുതിനയില ഒഴിച്ച്) കോഴിയിറച്ചിക്ക് സന്തോഷമുണ്ടാക്കുന്ന വിധം കൂട്ടിപ്പരക്കി, പ്രഷര്‍കുക്കറില്‍ ഏതാണ്ട് മുക്കാല്‍വേവ് വേവിക്കണം. അരി നേരത്തേ കഴുകി വെച്ചിട്ടുണ്ടാവുമല്ലൊ. കഴുകി വെക്കാന്‍ മറക്കരുത്. പ്രഷര്‍കുക്കറില്‍ നെയ്യും വനസ്പതിയും ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കിയ ശേഷം ഗ്രാമ്പൂ, കറുവാപ്പട്ട, ഏലക്കായ, കനംകുറച്ച് അരിഞ്ഞ സവാള എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റണം. നന്നായി മൊരിഞ്ഞു എന്ന് തോന്നുമ്പള് ഇറച്ചിയും തക്കാളിയും ഉപ്പുംചേര്‍ത്ത് വഴറ്റിയെടുക്കണം. പിന്നെ ഇറച്ചിവെന്ത വെള്ളം ഉള്‍പ്പെടെ വെള്ളമൊഴിച്ച് അരി പാകത്തിലിടണം. പിന്നീട് മല്ലിയില, പുതിനയില എന്നിവ വിതറി കൂക്കര്‍ മൂടുക. ആവിവന്ന് കഴിഞ്ഞാല്‍ കുക്കറിന്റെ വെയ്റ്റ് ഇടുക. ആദ്യ വിസില്‍ കേള്‍ക്കുമ്പോ അല്പം തീ കുറക്കുക. മൂന്നു മിനിറ്റ് കഴിഞ്ഞ് തീ കെടുത്തിയശേഷം ഏതാണ്ട് പത്ത് മിനിറ്റു കഴിയുമ്പോ ബിരിയാണി റെഡി. അടപ്പ് തുറക്കാം. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മസ് ഇവ കൊണ്ട് ബിരിയാണി അലങ്കരിക്കാം. പുഴുങ്ങിയ മുട്ട ബിരിയാണിയില്‍ ഒളിപ്പിച്ചുവച്ചാല്‍ കുശാല്‍.

കടപ്പാട് – മാമുക്കോയയുടെ മലയാളികള്‍

Categories: COOKERY, Editors' Picks