ഖൽബിൽ വിരിഞ്ഞ രുചികൾ

kannur-biriyani

1. വയനാടന്‍ കൈമ അരി – 2 കപ്പ്

2. വെള്ളം – 3 കപ്പ്
3. നെയ്യ് – 3 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
4. ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
5. സവാള – 2 എണ്ണം
6. ഗരം മസാല – 1 ടീസ്പൂണ്‍ (പൊടിക്കാതെ)
ചിക്കന്‍ മസാല
1. ചിക്കന്‍ – 1 കിലോ
2. സവാള – 6 എണ്ണം
3. റ്റുമാറ്റോ – 3 എണ്ണം
4. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി – 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ (അരച്ചത്)
5. പച്ചമുളക് – 10 എണ്ണം
6. മല്ലിയില/പുതിന ഇല – ആവശ്യത്തിന്
7. നാരങ്ങ – 1 എണ്ണം
8. ഗരംമസാല – 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
9. ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
10. റോസ് വാട്ടര്‍ /

കുങ്കുമപ്പൂവ് – (2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍)

പാകംചെയ്യുന്ന വിധം

റോസ് വാട്ടറില്‍ 1 ടീസ്പൂണ്‍ കുങ്കുമപ്പൂവ് കലക്കിവെക്കുക. സവാള അരിഞ്ഞതില്‍നിന്ന് ഒരു പിടി എടുത്ത്, വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക. ബിരിയാണിക്കുമുകളില്‍ വിതറാനായി. ഒരു കടായിയില്‍ നെയ്യ് ചൂടാക്കി, ആദ്യം മുഴുവനെയുള്ള ഗരം മസാലകള്‍ വഴറ്റി അതിലേക്ക് സവാളയും ഇട്ട് വഴറ്റുക. 5 മിനിട്ടുകഴിഞ്ഞ് കഴുകിവെച്ചിരിക്കുന്ന അരിയും ചേര്‍ത്ത്, ചെറിയതീയില്‍ വഴറ്റുക.

അതേസമയം, തിളയ്ക്കുന്ന 3 കപ്പ് വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ ത്ത് ഏറ്റവും ചെറിയ തീയില്‍ വേകാന്‍ വെക്കുക. വെന്തു പാകമായാല്‍ ഇറക്കി അടച്ചു വെക്കുക.

ചിക്കന്‍ മസാല

ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച്, സവാള കനംകുറച്ച രിഞ്ഞത് ബ്രൗണ്‍ നിറമാകു ന്നിടംവരെ വഴറ്റുക. അതി ലേക്കു പച്ചമുളക് ചതച്ചതും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് എണ്ണതെളിഞ്ഞു കഴിഞ്ഞാല്‍ റ്റുമാറ്റോയും ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക. ഈ സമയത്ത് ചിക്കന്‍ കഷണങ്ങളും കൂടെ പുതിനയും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ചിക്കന്‍ മൂടിവെച്ച് പകുതി വേവാകുമ്പോള്‍ അതിലേക്കു നാരങ്ങാനീരും, ഗരം മസാലയും ചേര്‍ത്തു വീണ്ടും അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കുക. ഒരു സ്‌പെഷ്യല്‍ രുചിക്കായി ഒരു സ്പൂണ്‍ തേങ്ങയും 1 സ്പൂണ്‍ തൈരും അരച്ചു ചേക്കാറുണ്ട്, ചിക്കന്‍ വെന്തുകഴിഞ്ഞിട്ട്. ഇതില്‍ വേവിക്കാനായി വെള്ളം ചേര്‍ക്കുന്നില്ല എന്നത് പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കുക.

ദം

അടിവശം കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തില്‍ ആദ്യം അല്പം നെയ് തൂകിയതിനുശേഷം മസാല നിരത്തുക, പിന്നീട് വേവിച്ച ചോറ് അതിനുമുകളില്‍ അല്പം നാരങ്ങാനീരും ഗരം മസാലപ്പൊടിയും തൂകുകയും മല്ലിയിലയും ഇടയ്ക്ക് ഇട്ടുകൊടുക്കുകയും വേണം. ചോറും മസാലയും തീരുന്നതു വരെ ലെയര്‍ ചെയ്യുക. റോസ് വാട്ടറും കുങ്കുമപ്പൂവും ഏറ്റവും മുകളില്‍ തൂവുക. ശേഷം വറു ത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന അല്പം സവ ാ ളയും തൂകി. പാത്രം അടച്ച്, ഒരു ചപ്പാത്തിത്തവയ്ക്കുമുളില്‍ വെച്ച് ദം ഇടുക. ഒരു പതിനഞ്ചു മിനിട്ട് വെച്ചതിനുശേഷം, പപ്പടവും സാലഡും ചേര്‍ത്തു കഴിക്കാം.

ദം ബിരിയാണി എന്നാല്‍, ബേയ്ക്ക് ചെയ്യപ്പെടുന്ന ബിരിയാണി, അതായത്, പാത്രത്തിന്റെ രണ്ടു വശത്തും ചൂടെത്തിക്കുക. ഓവന്‍ ഇല്ലാത്ത കാലത്ത്, പാത്രം മൂടിക്കെട്ടി അതിനു മുകളില്‍ കനല്‍ നിരത്തുന്നു. മസാലയില്‍ ഒരുസ്പൂണ്‍ തേങ്ങയും തൈരും അരച്ചു ചേര്‍ക്കുന്നത് രുചികൂട്ടുന്നു. പിന്നെ കുങ്കുമപ്പൂവിനു പകരം മഞ്ഞ ഫുഡ് നിറം ആയാലും മതി. ഇവിടുത്തെ ഏറ്റവും പ്രത്യേ കത, ഒരു അമ്മ മകള്‍ക്കു വേണ്ടി, കുടുംബത്തിനുവേണ്ടി തയ്യാറാക്കുന്ന ഒരു ബിരിയാണി. അതിന്റെ രുചി ഒന്നു വേറേ തന്നെയാണ്. തലമുറക ളായി കൈമാറിവരുന്ന ഒരു പാചകക്കുറിപ്പ്.

( കടപ്പാട് : ഡി സി ബുക്സ് ഉടൻ പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്ന സപ്ന അനു ബി ജോർജിന്റെ രുചികളുടെ സ്വപ്നക്കൂട്ട് എന്ന പുസ്തകത്തിൽ നിന്ന് )

Categories: COOKERY